|
 Matt GROSS, "Cultures Meet at the Dinner Table", New York Times, 9 Aralık 2007
[..] Istanbul's newest and most creative restaurants, he said, gather their produce from local farmers in different regions. The result is restaurants like Changa and Ciya. The former, housed in the Sakip Sabanci Museum, has a reputation for creative combinations, updating floss halva, a sweet snack often served in train stations, by adding poached pears and buffalo-milk mastic ice cream.
At Ciya, the chef, Musa Dagdeviren, is gaining a reputation for his way with obscure vegetables like goosefoot and mallow. “I have been living in Turkey for the most part of my life, and I have never heard of them!” Mr. Sonmezsoy said. “The local people are just gathering them from these fields and sending them.”
Some ingredients, however, are more familiar, like Ciya's stuffed dried eggplant, which Mr. Sonmezsoy said he would eat as part of his last meal on earth.
Later, he added in an e-mail message that he would finish up with Ciya's kerebic, a doughy dessert “filled with pistachios and served with a white foam which is made from the root of a local tree in Antakya” — the city known in antiquity as Antioch. The foam aids digestion, he wrote, “and no matter how much you eat there, after this dessert you feel like you can eat the whole restaurant again.” A fitting end in a city where you'll want to do just that.
[..]
http://travel.nytimes.com/2007/12/09/travel/09Foodie.html
Çeviri :
İstanbul’un en yeni ve en yaratıcı restoranları, ürünlerini farklı bölgelerdeki farklı çiftliklerden temin ediyor. Bunun sonucu Çanga ve Çiya gibi restoranlar.
Çiya’da şef Musa Dağdeviren, ebegümeci ve kazayağı gibi alışılagelmişin dışında otlar kullanarak kendi yolunda ün kazanıyor. Bay Sönmezsoy diyor ki: “Hayatım boyunca Türkiye’nin pek çok bölgesinde bulundum ama bunların hiçbirini duymadım! Köylüler kendi tarlalarından bunları toplayıp bize yolluyorlar.”
Bay Sönmezsoy’un ölmeden önce yemek isteyeceği Çiya’nın kuru patlıcan dolması gibi bazı yemekler çok daha tanıdık.
Sönmezsoy, daha sonra yolladığı bir e-mail’de, Çiya’nın kereviç adlı bir hamur tatlısından bahseder: “İçi antepfıstığıyla dolu ve Antakya’da (Antik Çağ’da Antioch adıyla bilinen kent) yetişen yerel bir ağacın kökünden elde edilen, beyaz köpükle servis edilen tatlı. Köpük hazmı kolaylaştırıyor. Ne kadar yerseniz yiyin fark etmez, bu tatlıyı yedikten sonra tüm restoranı tekrar yiyebilirsiniz. Tam da bunu yapmak istediğiniz bir şehirde dolu dolu bir son.
"Istanbul Dining", Food & Wine, 20 Nisan 2007
Istanbul Dining
Restaurant Çiya
Musa Dagdeviren's trio of restaurants, renowned for the variety of Anatolian dishes served (Gunuslibahce Sok. No. 43-44, Caferaga Mah., Kadikoy; 90-216-418-5115).
[..]
"EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!", Eat Drink Talk Newsletter, 10 Kasım 2006
Highlights:
EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!
Featured Ingredient: Vanilla Pods
Recipe: Salad of Red Grapes, Feta, Rosemary and Pumpkin Seeds
Recipe: Grapefruit and Thai Basil Bellinis
Salone del Gusto: Meeting with Musa Dagdeviren
Phyllo Pastry Revival
EDT restaurant reviews for London Eating
EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!
We've been featured in an article in Time Out this week on London's Best Cookery Courses. If you haven't come to one of our classes yet, sign up for one of our November or December classes for what many of our students have called 'a fun and enjoyable evening with great food'.
Just some of the new classes we are offering include: Cooking with Seafood, Singapore Chili Crab, and The Art of a Cheese Course.
Featured Ingredient: Vanilla Pods
I recently received a care package from my best friend who is currently traveling across Africa containing 50 vanilla pods from Zanzibar. The main difference between Africa vanilla pods and those produced in Central America is that those produced in Africa are steamed and left to ferment for a period, giving them their characteristic, bourbon aroma. What to do with such a surplus of vanilla pods? These are my own suggestions but I'd love to receive further ideas by email!
-Put a vanilla pod into a bottle of vodka and leave in a cool, dry place for about 3 weeks. The vanilla flavour will infuse into the vodka and give you a delicious base for cocktails. This makes for a great Caipiroska!
-Place a vanilla pod in a carton of eggs that you plan to use for something sweet. The porous eggs shells will allow the vanilla scent to permeate the eggs giving you a delicate vanilla flavour in the eggs. This is great for a custard or meringues. This technique also works with fresh truffles!
-Scrape the vanilla seeds into a mixture of 3 parts water to sugar and create a light sugar syrup to poach fruit in. This works great with quinces, mangoes, plums and fresh berries.
-Saute some shallots in butter, add some heavy cream, white wine and the seeds of a vanilla pod to make a delicate but delicious sauce for lobster, scallops or monkfish.
-Gently warm up some olive oil and add the seeds of a vanilla pod to make a really interesting base for a salad dressing. Just add a splash of aged balsamic vinegar and toss with some baby greens, parma ham and avocado slices.
Recipe: Salad of Red Grapes, Feta, Rosemary and Pumpkin Seeds
This is a really delicious way to make the most of the abundance of grapes available at the moment. The combination of the sweet grapes, the salty feta and the rosemary might seem unusual but it really should be tried. Its especially delicious if the pumpkin seeds are still warm when you assemble the salads.
Makes enough for 4 starters
Salad:
1 medium sized bunch of seedless red grapes
125 grams oak barrel aged feta (I like the Turkish and Bulgarian feta the best)
Needles of 2 sprigs of rosemary, coarsely chopped
A handful of green pumpkin seeds
Freshly grated black pepper
Dressing:
5 tbsp olive oil
2 tbsp aged balsamic vinegar (aim for at least 5 years old)
Instructions
Wash the grapes well and dry on paper towels. Slice the grapes in half and divide them on 4 plates. Toast the pumpkin seeds in a dry frying pan over medium-low heat for 4-5 minutes or until they smell toasty and fragrant. Crumble the feta on top of each plate of grapes and scatter with the rosemary. Make the dressing by whisking the oil and balsamic together and drizzle over each plate. Scatter the pumpkin seeds over top and finish with a few gratings of black pepper.
Recipe: Grapefruit and Thai Basil Bellinis
This is a delicious and elegant cocktail that is sure to impress your guests at your next dinner party. Once made, the sugar syrup will keep for several weeks in the fridge enabling you to get an easy after-work cocktail fix with minimal effort!
Ingredients:
1 bottle prosecco
Grapefruit-Basil Syrup:
Juice of 2 grapefruit
200 grams caster sugar
Large handful of Thai basil leaves, bruised
Instructions
To make the grapefruit-basil syrup, place the sugar in a sauce pan and add the basil and grapefruit juice. Bring the juice-sugar mixture to the boil and then simmer gently for 20 minutes. Strain and set aside to cool. In a champagne glass, pour a good drizzle of the syrup into the bottom of the glass and fill with the prosecco. Give a gentle stir and serve.
Salone del Gusto: Meeting with Musa Dagdeviren
I attended the Slow Food Salone del Gusto conference in Turin at the end of October and the highlight of my trip was meeting Turkish chef Musa Dagdeviren. He patiently explained the recipe for the classic Ottoman dessert of Burnt Milk Pudding with Chicken Breasts to me, while I furiously scribbled notes. (Apparently the secret lies in using a young, virgin hen which hasn't laid any eggs yet.) Places are still available on our upcoming 'Contemporary Turkish Cuisine' class for anyone interested in learning more about Turkish food.
Musa is renowned in Turkey as a 'culinary anthropologist' due to his extensive work in travelling across small villages in Turkey and eating with families and recording their recipes. His restaurant Ciya in Istanbul is full of jars of homemade pickled walnuts, chunks of pumpkin and quince in syrup and serves rural Turkish home cooking including many of the 'forgotten dishes' which he is actively resurrecting through his work and travels. It is a must for anyone visiting Istanbul.
Ciya
Güneslibahçe Sk. No 44
Kadiköy, Istanbul
http://www.ciya.com.tr/
Phyllo Pastry Revival!
Our students been making lots of pastries and strudels using homemade phyllo pastry in our classes recently and everyone seems to just love the experience of working with it.
I'd really encourage anyone to try out our recipe for phyllo pastry and make it yourself at home. Its unbelievably simple and a great way to get friends involved in helping to make dinner.
"Contemporary Turkish Cuisine" , Eat Drink Talk, 14 Kasım 2006
With one foot in Europe and the other in Asia, Turkish cuisine is a melting pot of east and west which is going through an exciting culinary renaissance both in Istanbul and in the number of modern ‘Ottoman’ restaurants opening in major cities across Europe.
In this class, we’ll smell and taste some of the spices and ingredients that make Turkish cooking so unique, and prepare some exciting dishes that you’ll want to make at home for your own Ottoman feast!
Some of the dishes we’ll learn include:
Carrot and pistachio fritters with chili yoghurt sauce
Cheese and spiced apricot phyllo ‘cigars’
Marinated sirloin kebabs with burnt tomato and chili sauce
Firik (smoked green wheat) pilaf
Yoghurt-tahini pudding with sour cherries and grape molasses
We’ll finish the evening by grinding and brewing our own Turkish coffees.
Booking Conditions
Please check your schedule carefully before booking as there are no refunds or cancellations. In the unlikely event that we cancel a class, you will be given either a full refund or the option to re-book onto another course of a similar price. If you are unable to attend a class you may send someone in your place.
"Çiya: The Laboratory of Anatolian Cuisines", myMerhaba.com, Mayıs 2006
The following article was published in September 2002 issue of Turkishtime.
Çiya, starting off in 1987 as a kebab restaurant in Kadıköy, went on to fuse various ethnic cuisines of Anatolia, chiefly the cuisines of Eastern and Southeastern Anatolia. Now its menus have been nicked, its personnel is secreetly offfered to be transferred to its copies opening almost everyday.
The secret of Çiya is embedded in the skill of the owner of Çiya Sofrası and Çiya Kebab, Musa Dağdeviren who devoted his life and inspiration to food and its tales. Anatolia is ready to pour its heart out, because it's been there for thousands of years...
If you're asking about that herb, it grows at the intersection of fresh and salty water, it comes from Antakya Samandağ. This one here is a wild herb from the regions of Muş, Van and Bitlis and is cooked with curdled yogurt. Mahammara is made by crumbling a type of simit (ring-shaped pastry covered with sesame) that's been baked seven or eight hours in the oven and added to a mixture of olive oil and spices. Different versions are cooked in various places, but the main purpose is to make use of leftover bread. Moving on, here's an appetizer produced by coarsely grounded wheat and goat yogurt; if you dilute it, it becomes ayran (a cold drink made with yogurt and water) soup.
Now we're telling you all about this, but see if you can find the same when you go to Çiya Sofrası in Kadıköy for Çiya presents fifty different varieties to its customers every day including soups, all kinds of rice (pilav), desserts and so on. Generally, people demand the meal that they had tried and savored before, taste a new one and leave having relished that one as well.
Musa Dağdeviren is Çiya's owner, source of inspiration, chef and public relations director who provides information about the food to whoever wishes... He describes the way the food is cooked in different localities, the fine details of the ingredients and the legends of the region so exquisitely that the food on your plate is magnified, with its meaning modified to something else; you can barely bring yourself to eat it. Actually, Çiya is a laboratory and he is a professor of food. The foundations of his knowledge rest on his childhood in Antep, Nizip.
Dağdeviren accounts for the roots of this interest in his joy of spending time with his mother and her female friends. He always viewed the food on his plate with curiosity, always asked loads of questions about it. As he grew up, spent time in different areas of Eastern and Southeastern Anatolia and had to drop by Istanbul in 1979, where "he would not come for the whole world", he found himself running after restaurants and markets in each new city and learning new recipes in friends' houses. His mother's side of the family, being bakers and his work at the bakery-cum-restaurant of his uncle in Çağlayan, were the first steps into professionalism. On a few occasions, at the "other" restaurants he worked, there were times when he witnessed the use of poor ingredients or a dish not prepared according to rule and then he warned his bosses. No, nobody ever showed him the door, he somehow always had himself accepted.
First, in 1987, with his wife, he opened "Çiya Kebab" which is ten meters down the street where Çiya Sofrası now is. Don't underestimate the kebab, in Çiya Kebab, operating today across Çiya Sofrası, where more than a hundred types of kebab can be found. In order not to let down that single person who does not eat meat as his friends wrap and gobble up lahmacuns (a kind of thin-crust pizza baked with mince, onions and tomatoes) one by one, so that he can enjoy the delights of lahmacun together with the rest, Mr Musa was the first to invent the "vegetarian lahmacun". There are also kebabs without meat, for those who are interested.
In 1988, having elicited much more attention than expected, Çiya became too big and "Çiya Sofrası" was opened. At the moment, Çiya is a place where "secret agents" turn up to take "inspiration" with the thought of investing in this business on their minds, where menus are nicked and chefs are secretly offered money to defect. There were even those offering "transfers" to Mr Musa who did not look at all like a "boss" because he mingles around a lot and chats with everyone. According to him, imitating Çiya requires courage. "Who is to go and bring grape leaves from Tokat and a certain eggplant from Nizip, marinade white cabbage with unripe grapes for a single dish, boil ayran to make "kurut"...Some of these are dishes even forgotten in their own locality. When I go shopping in the market in different cities, they see that I know those herbs better than the person who sells them. Let them heat their pide's (a type of flat bread) in the microwave, put cream and stuff in here and there, concoct coriander rice (pilav) or this and that..."
At times, Mr Musa also plays with recipes, but this is out of necessity. For example, there is no point in feeding people who live in the city, go everywhere by car and almost don't move at all with kidney fat. What truly fascinate him are the dishes created out of scarcity. He talks about dishes that are made from tree roots, desserts from cheese, eggplant dishes cooked with lentils when there's no meat and pots that simmer simply with bone marrow. As a life philosophy, this bewilders him. What most vexes him is when people attack food with greed, with the habits in the open buffets of fast food restaurants, to fill their plates with olive oil stuffing below and thousands of salads above to bury them in, to insist on unlikely combinations like two different eggplant dishes.
"If they ask me, I would explain for hours, but we can't grow out of our habits. Rice is not necessarily eaten with kebab; tomatoes are not to be on the table every season. This is partially because in the Muslim culture, there is no culture of eating at a restaurant or managing one. Of course this also has to do with the consuming habits and the feeling of alienation of our age."
In the restaurant there is nothing untouched by Mr Musa, but at the back works a monstrous army divided into casserole people, mumbar (a type of appetizer) people, salad people, etc. Just like the dishes and the ingredients from all over Anatolia, the "hometowns" of waiters and kitchen staff working at both Çiyas is a mosaic of its own. Although the concentration is on the East, the Southeast, in part the Meditteranean and in part the Blacksea (Armenian, Syriac, Kurdish and Circasian cuisines are included), the chefs coming all the way from the bosom of the Aegean add their own color to the steam of the simmering pots. The activity in the kitchen starts at six in the morning, and until twelve all fifty varieties are almost done. The clientele of Çiya are mostly urban people interested in dining and new tastes. One day an 85-year-old lady broke-down weeping and saying, "this is the dish of my grandmother". A 70-year-old veteran remembered a meal he last had when he was five. Such are unforgettable events that brighten up the heart of Mr Musa.
Among his prospective projects is a food culture magazine to go out twice or quarterly every year and opening a small shop to sell their ingredients for the purpose of enlightening the consumer. He already has a book file under hand where he has put together all his recipes, but he finds a magazine more meaningful.
"Çiya" means mountain in Kurdish, in Persian it is a love flower cited in the ruba' iyat of Omar Khayyam. In the Laz (Black Sea culture) language, it means the spark emitted by the cherry tree when it burns, and in an American Indian language it means, elixir. We could not wangle a recipe from Mr Musa who believes that no dish can be cooked with a written recipe; to grasp what we mean and to discover what "Çiya" means in the language of your taste buds, you have to step in through that door.
"Yaz bu sefer gerçekten gelmiş...", Lezzetin İzinde Blog, 16 Mayıs 2006
Cumartesi sabahı evde güzel bir kahvaltıdan sonra listeyi iyice inceledim. İstikamet belirlemek gerekiyor zira! Listedeki birkaç yere daha evvel gittiğimizi söylemiştim, başlangıcı onlardan biriyle yapmak istedim.
Dışarı çıkıp arabaya bindiğimizde yazın geldiğini farkettik; hem de bu sefer bir daha serinlememek üzere galiba... Pişirme kıvamına gelmiş ısı.
Kadıköy'de biraz dolaştıktan sonra acıktığımızı farkettik. Bildiğimiz bir yere gittiğimiz için meraklanmadığımızı, heyecanlanmadığımızı söylesem yalan olur çünkü öyle bir yer ki burası her gittiğinizde yepyeni tadlarla sizi şaşırtıyor ve her gittiğinizde sizi oraya bağımlı hale getiriyor. Burası ÇİYA! Kadıköy Güneşlibahçe sokağının bir tarafında Çiya kebapçı dükkanı ve tam karşısında da Çiya'nın başka bir lezzet diyarı var. Biz kebap kısmına henüz gitmiş değiliz zira otlar, bitkiler bize daha yakın.
Bu lezzet diyarına girer girmez onlarca yemekle karşılaşıyorsunuz, her birinin içinde neler olduğunu girişte onlarca tencerenin başında duran aşçılardan öğrenmek, hepsinin tadına bakmak istiyorsunuz. Öyle güzel bileşimler var ki bizi çok etkiliyor. İlk hedef listenin 55. sırasındaki Çiya'nın kirece yatırılmış kabak tatlısı. Kirece yatırılmış mı! Nasıl pişirildiğini, tadını çok merak ettik ama tatlıdan önce kendi tercihlerimizle, midemize mükemmel bir ziyafet çektirmek istedik.
Çiya, Anadolu'nun tüm yörelerinin şimdiki ve tarihi tüm lezzetlerini üretme çabasında. O kadar çok çeşit var ki, duvarlardaki yazılardan birine göre Çiya'nın en kötü yanı sevdiğiniz bir tada bir daha rastlayamama olasılığınız. Ne kadar araştırma yapıldığı, işin ne kadar sevilerek, ciddiyetle yapıldığı, tüm detaylarda belli oluyor. İlginç ve sayısız malzeme, çalışkan bir ekip var Çiya'da. Çalışan herkes ve özellikle Musa bey (Musa Dağdeviren, Çiya'nın mucidi, sahibi, bir yemek antropologu da denebilir) yemeklerle ilgili tüm sorularımızı yanıtladılar, herkes güleryüzlü.
Her bir tad size farklı şeyler hissettiriyor, farklı bir yerdeymişsiniz izlenimi bırakıyor. Yüzünüz gülüyor. Bir sürü ot var, turp otu ve sirken otu salatalarından tadtım. Sirken otu ekşimsi. Ebegümeci kavurması, perde pilavı, felafel yedik. Çiya'da bana kalırsa atlanmaması gereken tadlardan biri de humus!
Tüm bu güzel yemeklerden sonra kirece yatırılmış kabak tatlısını heyecanla beklemeye başladık. Ben kabak tatlısını çok severim hele de cevizi bolsa! Eşim sevmiyor diyemem ama hani çok meraklısı da değildir. Biz etraftaki yiyeceklere, duvarlardaki yazılara, küçük penceresinden sızan ışıkla çok çekici hale gelmiş sarı kiraz kavanozuna bakarken tatlımız teşrif ettiler...
Üzerine tahin ve kırılmış ceviz dökülmüş iki dilim kabak...
Çatalla dokununca bildiğimiz kabak tatlısı gibi olmadığı belli oldu. Bilirsiniz kabak tatlısı yumuşak olur, bu ise sert; kireçte beklemiş olması dağılmasını engellemiş.. Kestiğiniz zaman bir fark daha ortaya çıkıveriyor; içi daha açık sarı ve şeffaf. Tadı ise enfes. Üzerine dökülen tahini gördüğümde birbirlerine bu kadar yakışacaklarını tahmin etmiştim zaten. Musa bey bize bu leziz kabağın geçirdiği on, onbeş günlük macerayı anlattı. Kabağın kireçle, pekmezle, limonla, tahinle geçirdiği bu maceranın detaylarını, Çiya'da tatlının tadına baktıktan sonra (bizim kadar şanslıysanız) Musa beyden almanızı öneririm.
En son Zahter çayı içtik. Zahter, kekik demek. Tam bana göre! Çok da şık görünüyor.
55 numara bizi gülümsetti. Tabii yemeklerden alınan haz, beğeniler farklıdır; belki de sizin tarzınız değil bu tatlı ama denemeden bunu bilemezsiniz. Onca emek harcanmış bu tatlıyı, ben sevdim.
John MARIANI, "Dining Out in Istanbul", Virtual Gourmet, 30 Nisan 2006
Turkey’s gastronomy is a complexity of Middle Eastern cuisines, as is appropriate for the crossroads of the world, drawing as much from Greece as from the Ottoman Empire. The Spice Road--the famous overland route to the Orient that Columbus tried to shortcut by sailing west--was central to the region's economy, and its mportance is still manifest in the great Spice Market (left) in Istanbul, covered wall to wall, floor to ceiling, with the most extraordinary colors of saffron, turmeric, coriander, cinnamon, and cloves. And then there are the arrays of baklava-style desserts—thin sheets of baked, butter pastry crammed with pistachios or walnuts and suffused with intense sugar syrup—varieties of which are sold in Istanbul’s spice bazaar under the sobriquet “Turkish Viagra.”
It is a country rich in grains—wheat, bulgur, rice, even corn (introduced from America)--vegetables and fruits. The Aegean, the southern Mediterranean, the Black Sea, and the Sea of Marmara provide abundant seafood. Cross any bridge in Istanbul and you’ll pass dozens of men with their fishing poles cast into the Golden Horn and the Bosporus.
In Turkey you learn it is rude to refuse anyone’s offer for a cup of strong, thrice-boiled coffee or a glass of tea, and everyone will offer it. Turkish hosts expect you to eat heartily, beginning with breakfast (kahvalti) of breads, olives, and feta cheese. In a city like Istanbul working people may pick up a stuffed börek sandwich (left) for lunch at a shop or sit down to an array of mezes and kebabs and have a sweet milk pudding at a muhallebici shop. Dinner at home might be an assortment of vegetables, lamb, chicken, or seafood. Pork, under Islamic law and popular tradition, should not be served.
[..]
Hünkar’s menu is common to many restaurants, if not prepared quite so well all over Istanbul; what is not at all common is the menu at Çiya (43 Güneşlibahçe Street; 90-216-330-3190; http://www.ciya.com.tr/), pronounced CHEE-yah, across the Bosporus in one of the cramped streets on the Asian side of Istanbul. It doesn’t look like much from the outside or inside, but chef owner Musa Dağdeviren is a sort of Turkish Mario Batali-and-Alice Waters rolled into one ebullient, mustachioed cuisinier. Musa cooks “forgotten dishes” made from Turkish ingredients you rarely find anywhere outside of regional homes in Anatolia, Cappadocia, the Balkans, and Caucasia. He himself hails from Nizip, and if you sit at one of his cramped tables and ask him and his charming wife Zeynep (left) to bring you their specialties, you may not get up for hours after sampling a score of dishes, from Turkish truffles sautéed with garlic, plump cardoons, a sour weed called “stone crab,” wild white mustard greens, bitter chicory, celery herb, baby green almonds, red basil, various kebabs (they have a repertoire of a hundred), a plate of suckling lamb chitterlings with chilies, oregano and tomato, and penny royal, a Eurasian herb with blue flowers. There is also a soup called yilanotu that supposedly takes 60 hours to make. It begins in the mouth with a buttery flavor then gives a pungent, peppery bite. For dessert Dusa may serve a sweet tomato (which is really a fruit, not a vegetable) with green walnuts, along with a glass of tea made from savory or an almond milk beverage called somata. All this will cost you about $30. The couple also runs two local, very popular kebab eateries across the street.
[..]
Müge AKGÜN, "Yemeğin milliyeti olmaz yöresi vardır", Referans, 15 Nisan 2006
Musa Dağdeviren Kadıköy Çarşı’sı içinde Çiya Kebap, Çiya Kebap 2 ve Çiya Sofrası adlı üç yeri bulunan bir aşçı. Ama onu benzerlerinden ayıran en büyük özelliği, yemek kültürü ve tarihine, özellikle de yemek yaratmaya olan merakı.
Musa Dağdeviren Nizip’te çocukluğundan itibaren dayılarının ekmek, pide, lahmacun, tencere yemekleri pişirilen fırınlarında çalışarak yemek dünyasına adım atmış. 1979 yılında on dokuz yaşındayken İstanbul’a göç etmiş. Simitçilik, lokantacılık, tatlıcılık, çorbacılık, kebapçılık ve kahveci çıraklığı; kavakçı; pamuk ırgatı; sebze, üzüm, incir işçiliği; kaynakçı; kâğıt, sabun, fıstık, zeytinyağı, kağıt fabrikalarında mevsimlik isçilik yapmış. Kitapçı ve plakçı dükkânında çalışmış.
1987 yılında da Kadıköy Çarşı içinde kebap, lahmacun ve pide yapıp sattığı küçük dükkanını açmış. Yıllar içinde mevsimlik olanlarla birlikte 40 çeşit kebaba ulaşsa da, hayallerini süsleyen Anadolu yemek kültürünün unutulmaya yüz tutan tatlarını tekrar sofralara getirmekmiş. Bilinmedik, ama bize ait olanı araştırma tutkusu onu yavaş yavaş yöresel yemekler yapmaya yöneltmiş. Yemeklerin çeşitleri ve müşteriler artınca da on bir yıl sonra Çiya Sofrasını açmak zorunda kalmış.
Musa Dağdeviren için Çiya Sofrası ile birlikte sonu gelmez araştırmalar, seyahatler de başlar. Tarzını Güneydoğu ve Akdeniz Mutfağı olarak tanımlasa da bu topraklarda yaşamış tüm kültürlerin yemeklerini araştırmaya, unutulanlarını tekrar hatırlatmaya girişir. Ve o yemekleri de kültürlerin ve yörelerin geleneklerine, inançlarına uygun olarak hazırlayıp sunar. Üç yıl sonra kebapların satıldığı küçük dükkan da konuklarına yetmeyince Çiya 2’yi açar.
Sebzelerin kökenini araştırma onu ürünlerle ilgili fetvaları okumaya dek götürür. Bir bakar ki iş çok gerilere gidiyor. Sümerlerde de yoğurt var. Yemeklere etnik kimlik koymanın çok doğru olmadığını düşünmeye başlar. Musa Dağdeviren sosyal antropolojinin ekolojiyle ilgili teorilerini kendi kendine araştırmalarıyla, kimi zaman da el yordamıyla keşfeder. Tabii bu arada deformasyona uğratmadan kendi yorumlarını getirmeyi de elden bırakmaz.
Çaldığı müziklerden yaptığı yemeklere, Kebap dükkanını arabesk kültürden ve anlayıştan kurtarma-kendi deyişiyle düzene karşı koyma- savaşına da girişir. Bu etkili de olur. Esnaf lokantalarının bulunduğu dar sokağa İstanbul’un, hatta dünyanın dört bir yanından yemeklerin ününü duyan yemek yazarları, araştırmacılar gelmeye başlar.
Yemek kültürdür
Culinary Institute of America’nın (CIA) kurucusu Michael Coon bir İstanbul gezisi sırasında Çiya Sofrasını keşfeder. Ve 2003 yılında Culinary Institute of America’nın düzenlediği 6. Uluslararası Dünya Lezzetleri Konferansı ve Festivali’ne Musa Dağdeviren’in katılmasına karar verir. Festival’de onlarca çeşit yemek yapmanın yanı sıra “Akdeniz Lezzetleri, Amerikan Mönüleri- Geleceği Tatmak” ana temalı konferansa da katılır.
Akdeniz ilhamlı Amerikan mönülerini zenginleştirmeyi amaçlayan, 1946 yılında California’nın Napa Vadisi’nde kurulmuş, 145 şefle 2300 öğrenciye hizmet veren CIA’yi, yani Culinary Instutute of America’yı gördükten sonra Musa Bey doğru yolda olduğuna iyice kanaat getirir.
Çiya Sofrası sokak satıcılarından ev mutfaklarına, esnaf lokantalarından saray mutfağına farklı kanallardan besleniyor. Aynı malzeme Karadeniz’de farklı, Güneydoğu’da ya da Trakya’da farklı pişiriliyor ama Çiya Sofrası’nda bunların bir çoğunu kendi adlarıyla bulmak mümkün.
Musa Dağdeviren Türk Mutfağının gelişememesini, dünyada yeteri kadar tanınmamasına CIA gibi enstitü oluşturulmamasına ve aşçılara sahip çıkılmamasına bağlıyor. Bir dönem mutfağımızın yemeklerinin ağır olduğu yağlı olduğu varsayımına dayandırılarak değişiklik arayışlarına girildiğini ama bunun yolunun “keşkek yatağında Brüksel lahanalı levrek”, “jöleli aşure” yapmaktan geçmediğini söylüyor.
Enstitüsü oluşmamış hiçbir mutfak gelişemez
Musa Beyin idealinde bir enstitü oluşumu var: “Pişirme tekniklerimiz kayıt altına alınmalı, uygulanmalı, kimi zaman yeniden düzenlenmeli. Şu anda on farklı lokantada on farklı şekilde “tas kebabı” sunuluyor. Bu kimi zaman salça ve yağ içinde yüzen et yanında kızartılmış patates olarak önümüze geliyor.
Oysa o yemek neden o adı aldı, tas nerede diye düşünmek lazım. Mutfak endüstrimiz de gelişmediği kap
kaçak sorunu olduğu için bugün restoranlarda böyle sunum yapılmıyor. Yine Cağ dolma, İskilip dolması diye bir yemeğimiz var. Hayır için yapılan ve pişme süresi de 24 saati bulan bu pilav kazanlara konan büyük çuvallarda pişiyor. Bugün bu çuvalların minyatürü dikilip, bu yemek servise sunulabilir”.
*Musa Dağdeviren aşçıların, bu sektörde çalışanların çok sorunları olduğunu, çok büyük bir bölümünün, özellikle de çıraklık döneminde fiziki ve psikolojik zor şartlar altında işini sürdürdüğünü, çalışma koşullarının hiç adil olmadığını, sektöre sahip çıkılmadığını söylüyor. Mutfaklarda ödül değil emirle iş yaptırıldığını da sözlerine ekliyor.
Ticari anlayışı, yaşam felsefesi ve yemek kültürüne bakışını bir potada eriten Musa Usta son bir yıldır da “Yemek ve Kültür” adlı bir dergi çıkarıyor. Üç ayda bir çıkan dergide dünya ve Türkiye’deki mutfaklarla ilgili araştırma yazıları yayınlanıyor.
Serhan YEDİG, "Musa'nın dünyaya tanıttığı tuhaf Anadolu tatları", Hürriyet Gazetesi, 16 Nisan 2006
Pişirilme yöntemleri, öyküleri ve tatlarıyla birbirinden şaşırtıcı yedi Anadolu lezzeti. Çoğumuz ne adını biliyor ne de tadını. Bir süredir Amerika’da gurmelere yönelik önemli toplantılarda, dergilerde bu yemeklerden bahsediliyor. Aşçı ve yemek araştırmacısı Musa Dağdeviren, ilk kez 2004’te Amerikan Mutfak Enstitüsü’nün (CIA) davetlisi olarak Kaliforniya’ya gidip Anadolu’dan derlediği bu tarifleri anlatmış, bazılarını izleyiciler önünde pişirmişti.
Geçen sonbaharda yine CIA’nın, "İlkel Yöntemlerle Pişirilen Yemekler" toplantısına davet edildi. Bu arada Harvard Üniversitesi Toplum Sağlığı Bölümü’nden de davet aldı. Ocakta tekrar ABD’ye uçtu. Harvard ve CIA’nın, Amerikan restoranlarına
sağlıklı alternatif mönüler geliştirmek amacıyla düzenlediği Sağlıklı Lezzetler Dünyası seminerine katıldı. Hamursuz börek, yedi otlu sarma gibi bitkilerle hazırlanan Anadolu yemeklerini anlattı. İki yılda ABD’de katıldığı üç toplantı sayesinde Anadolu’nun lezzetleri dünyaya açıldı. Bu tarifleri pişirdiği Çiya Restoran, ünlü gurme dergisi Saveur’un "En İyi 100" listesine girdi. 2004’te Dağdeviren’e 8 sayfa ayıran Food&Wine dergisi, bu ayki 10. yıl özel sayısında Çiya’yı "Dünyanın En İyi Restoranları" listesine aldı. İşte çoğumuzun adını bile duymadığı, aşçı ve yemek araştırmacısı Musa Dağdeviren sayesinde şöhretleri Amerika’ya kadar ulaşan tuhaf Anadolu lezzetlerinden bazıları. Serhan YEDİG
HIRSIZ KEBABI (Doğu Akdeniz)
Boğazına düşkün hırsızın icadı
Mersin, Silifke dağ köylerinde yapılıyor. Eskiden sürüden koyun çalan hırsızların geliştirdiği bir yemek olduğu söyleniyor. Et, büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır. Derin bir çukur açılır ve altına bir sıra büyük taş dizilir. Üzerine etler konur. Etler yazın asma yapraklarıyla, kışın ormandan toplanan kabalak yapraklarıyla örtülür. Üzerine bir sıra taş daha dizilir. Onun üstü toprakla kapatılır. Bu işlem yapılırken elin etlere ulaşabileceği genişlikte bir kovuk bırakılır. Kapatılan çukurun üzerinde köknar dallarıyla ateş yakılır. 12 saat sonra et pişer. Ateş söndürülmezse et bir hafta dayanabiliyor. Acıktıkça, kovuktan elinizi uzatıp istediğiniz kadar et alabiliyorsunuz.
CA DOLMASI (İç Anadolu)
Çuvalda pilavlı dolma
Çorum’un İskilip İlçesi’nde yapıldığı için bir başka adı İskilip Dolması. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla, komşulara dağıtılıyor. 16 saat, bakır kazanda, etin buharında, çuval içinde pişirilir. Kazanın en altına, parça etler ve bütün soğanlar ve bunları aşmayacak kadar su, üzerine üç ayak, üç ayağın üzerine sac ve onun üzerine de "ca çuvalı" denilen özel çuvallar içinde yarı pişmiş ak çeltik pirinci konur. Kapak ve kazan arasına hamur yapıştırılır. İki demir çubukla da, buhar çıkacak bir aralık bırakılır. Meşe odunun harlı orta ve düşük dereceli ateşinde, açık ocaklarda pişirilir.
ÇORTİ AŞI (Güneydoğu Anadolu)
Lahana, arpa, nohutla mayalanıyor
Bitlis, Van ve Muş ilerinde ve çevresinde yapılan bir yemek. Lahanaya arpa ve nohut ilave edilerek mayalanır. Bu işlem, 3-20 gün sürer. Mayalanmış lahana ile birlikte kemikli et, yarma buğday, nohut, maya suyu ve normal su, bir testiye konur. Ağzı hamur ile kapatılır. Testi, tandır ateşinde, yaklaşık 12 saat aheste aheste pişer.
NARDAN ŞERBETİ (Doğu Anadolu)
Melek böceği düşmeden içilmez
Muş’un çevre köylerinde yapılan, sadece kış günlerinde içilen bir tür şerbet. Ana maddesi nardan üzümünün pekmezi. Kaynamış suya nardan pekmezi karıştırılır. Karışım testiye alınır. Testinin ağzı cağ otu ile kapatılır. Testi, palut ağacının gövdesine bağlanır. Palut ağacı, üç kar gördükten sonra testi ağaçtan alınır, ağzı açılır. Olgunlaşan şerbetin içinden mutlaka melek böceği çıkar. Tabii bu arada ağacın gövdesinde bekleyen testiye ayılar saldırıp kırmamışsa afiyetle içilir.
SEBZE BÖREĞİ (Orta Anadolu)
49 otlu, hamursuz börek
Pozantı civarında, Toros Yaylaları’ndaki abdallar tarafından otun bol olduğu ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılıyor. 7-49 çeşit arasında bitki kullanılıyor. Önce böreğin malzemesi hazırlanır. Bir kabın içinde, yağda yabani soğan ve sarmısak hafifçe kavrulur. İçine gelincik, çam filizi, çam sakızı, çördük otu, çökelek konur. Börek, tepsi şekline getirilir, kenarları yüksek özel bir taş kapta hazırlanır. Kabın dibine zeytinyağı ya da tereyağı konur. Üzerine yufka yerine kullanılan ekşi, geniş yapraklı otlar yerleştirir. Arasına hazırlanan malzeme serilir. Geniş yapraklarla börek kat kat hazırlanır. En üstüne yağ dökülür. Bir bardak su eklenir. Abdallar, üstüne sac kapatıp fırına verirler. Yoksa yerde yakılan ateşin közüne gömülür, sacın üstüne de köz konur.
TIRŞİK (Akdeniz)
İki günde hazırlanıyor
Diğer adı yılan otu çorbası. Osmaniye ve Maraş köylerinde yapılıyor. Bir tencerede su ısıtılır. İçine suya yarma buğday, nohut, ince kıyılmış yılan otu, yoğurt konur. Üzerine kepekli un serpilir. Tencerenin ağzı kapatılır, battaniyeye sarılır, en az iki gün bekletilir. Karışımın üzerine serpilen kepekli un, kaymak gibi olduğunda mayalanma işlemi bitmiştir. Unun üstten yüzde 80’i alınıp, atılır. Kısık ateşte 8-10 saat pişirilir. Üzerine yağ dökülerek sıcak içilir.
EKŞİLİ KEBAP (Güneydoğu Anadolu)
Izgara, fırın, kızartma aynı anda
Kilis ve Halep civarında yaz aylarında yapılıyor. Özelliği, üç ayrı pişirme yönteminin birden kullanılması. Etin yağı eritilir, soğanlar yağla öldürülür. Közde az pişmiş şiş köfteler, yörenin domatesinden elde edilen suyla ve patlıcanla güvece konur. Nar ekşisi eklenir. Sonuçta fırına verilir. Hazırlanması yaklaşık 12 saat sürer.
"MUSA DAĞDEVİREN, chef, owner of Çiya restaurants" , We are the Turks , 15 Şubat 2006
Musa was born in 1960 in Nizip, Gaziantep (Southeastern Turkey) where he learned to be a chef from family members who were specialists in kebabs and pastries. In his early years he worked on a family farm and later as a helper in restaurants. He opened his first restaurant in 1987 and since then he has been traveling to the far corners of Turkey and Middle East to further pursue his passion for rarely found Anatolian dishes. His love of food has led him to extensively research the food history of Mesopotamia and try recipes over 400 years old.
He now is the chefowner of three kebab houses in the Kadikoy district of Istanbul, Turkey—two named Ciya, and one called Ciya Sofrasi. His impact on Turkish cuisine and especially on kebab houses in Istanbul comes from his extensive knowledge of Eastern Mediterranean, Arabic, and Turkish kitchen traditions. His repertoire includes over 60 dishes from all over Turkey and Middle East. Chef Dagdeviren and his restaurants have received rave reviews in Turkey and his restaurants are always on the lists of “Best 10 Kebab” and “Best 10 District” restaurants for Eastern Mediterranean food. His energetic wife, Zeynep, manages the restaurants.
In 2004, Food & Wine magazine, one of America’s leading food magazines, published an 8 page article on Musa Dagdeviren, including recipes. This article could be found at this link.
Another article could be found here.
Website: www.ciya.com.tr
Gastroville, "Istanbul Adventures 2 : Kebap Houses", 14 Kasım 2005
[..] After the cold hors d'oeuvres it is time for hot pizzas, i.e. Turkish pide and lahmacun (lahmajoon). Different houses have different specialties, as there are many kinds of lahmacun in Turkey. The Ciya restaurant in Kadikoy is an excellent place for lahmacun (whose owner Musa Dagdeviren has taught at the Culinary Institute in CA and will soon open a restaurant in New York), but his kebap specialties, although good, are not quite on par with the places indicated above. The pide offerings below are from Koza before they were plated.
Soon thereafter the pides were placed on our plates, which also combined other goodies such as icli kofte, haydari (concentrated yogurt and spices), and a great humus with pastirma. [..]
Başak Gürbüz Derman, "Lezzetin İzinde, Çiya Çiya Çiya...", http://lezzetinizinde.blogspot.com, 24 Ekim 2005
"İstanbul'un 100 Lezzeti" isimli listeyi takip etmeye mayıs ayında başlamıştım. Listeden ilk gittiğim yer, Çiya olmuştu. Bu ilk tecrübemde oturduğumuz yerdeki ışığın azlığı fotoğrafları istediğim gibi çekmeme engel olmuştu. O zamandan beri ışıksız ortamlarda çekmek zorunda kaldığım bazı fotoğraflar; ilk başta da Çiya fotoğrafları hep aklıma takıldı. Bu gidişimizde fotoğraflarını daha iyi çekmeye çalıştım ama oturduğumuz yere ancak tatlılara geçtiğimizde güzel güneş ışığı gelebildi. Yine de kendimi biraz daha iyi hissediyorum. Bir diğer güzel yanı da bu kez daha farklı yemeklerin fotoğraflarını çekebildim.
Ayran Aşı; YarpuzluYemeğe çorbayla başlanmasının nedeni mideyi sonrasında gelen yemeklere hazırlamakmış. Hem uzun süredir boş kalan mideyi en başından sindirimi zor bir yiyecekle yormamak için hem de mide ısısını ayarlamak için çorba ile yemeğe başlamak gerekirmiş. Çiya'ya gitmeden önce sitesine günün menüsünü görmek için göz attığımda; "Ayran Aşı" dikkatimi çekmişti. İçinde yarma buğday, pancar ve yarpuz olduğu yazıyordu. Yarpuz, nane türünden, mor çiçekli, güzel kokulu bir bitkiymiş. Bu yemek Van yöresine aitmiş. Tadını çok beğendim. Oldukça doyurucu bir çorbaydı.
Çiya Usulü SalatalarÇiya'nın salata bölümü benim en sevdiğim bölüm. Zahter, turp otu, semizotu salataları, sarma, minik küre şeklindeki bulgur köfteleri, muhammara gibi bir çok çeşit var. Bu kez ilk olarak kayakoruğu yedim burada. Ekşimsi, tuşumsu bir tadı vardı. Bazen humusu biz de evde yapıyoruz ama nedense yediğim en güzel humus Çiya'nın humusu.
Geçen sefer felafelin ne olduğunu anlatmamışım. Felafel; bakla, nohut, kişniş, maydanoz, soğan ve sarımsak ile yapılıyormuş. Eşim Mert bu yemeği ODTÜ'den anımsıyor. Bir zamanlar Filistinli bir öğrenci ODTÜ'de felafel satarmış; "Vejetaryen Köfte" adıyla. Bir kaç sene önce araştırdığımda bir tarif bulmuş ve annemle pişirmiştik. Bulduğum tarifte bakla yoktu. Ana maddesi çiğ nohuttu. Nohut bir gece suda bekletilip haşlanmadan robottan geçiriliyor, un haline getiriliyor ve diğer malzemelerle karıştırılıp köfte yapılıyor. Çiya'da felafeli güzel yapıyorlar. Görünümü et köftesi gibi oluyor ama tadı çok değişik tabii ki. Ve bence çok daha lezzetli.
Pazı Borani de oldukça lezzetliydi. Pazı; soğan, salça ve börülceyle pişirilmiş ve üzerine yoğurt gezdirilmişti. Çiya'da yemekler bol zeytinyağlı, bol salçalı ve oldukça tuzlu. Mantar kavurma ise aralarında en yağlısıydı sanırım. Lezzetliydi ama benim için biraz fazla yağlıydı.Pazı Borani
Biz yemekleri bitirdiğimizde masaya sonbaharın güzel güneş ışığı ile birlikte zahter çayı ve tatlılar geldi. Zahter beni çok rahatlatıyor. Gittiğinizde mutlaka için. Siz unutsanız bile kibar garsonlar size isteyip istemediğinizi soracaklardır.
Tatlıları küçük miktarlarda istedik ki bir kaç çeşit birden deneyebilelim. Birincisi tabii ki her gittiğimizde yediğimiz kabak tatlısıydı. Bu tatlı önceki yazımda da bahsettiğim gibi alışık olduğumuz kabak tatlısından değişik. Oldukça emek isteyen bir tatlı. Kireç; kabağı şeffaflaştırmış ve sertleştirmiş. Üzerindeki tahin ve cevizle birlikte çok uyumlu bir tad ortaya çıkmış.
Bu tatlı, Hatay ve Mersin civarında yapılıyormuş. Dün Mersinli bir arkadaşım, bu tatlının aslında oturulup tabakta yenilecek bir tatlı olmadığını anlattı. Dolayısıyla; tahinle ve cevizle servis edilmezmiş. Tutmanız için bir kağıt parçasının arasına konulup ikram edilirmiş ki; gezerken kıtır kıtır yenilebilsin. Dün Mert'in babası da Mersin'den getirmiş bizim meraklı olduğumuzu duyunca. Silifke Caddesi üzerinde ev yemekleri ve tatlıları yapan üç bayanın işlettiği bir yerden almış. Değişik reçeller ve tatlılar yapıyorlarmış. İçi cevizle doldurulmuş kuru incir reçeli, kiraz reçeli, ham ceviz reçeli, mantı ve su böreği gibi lezzetler varmış burada.
Çiya'nın Kirece Yatırılmış Kabak Tatlısı
Buranın ismini öğrendiğimde yazıma yorum olarak ekleyeceğim bu bilgiyi. Şimdilik burayı bulabilmeniz için tek bilgi; Mersin'in Silifke Caddesi üzerinde, ilkokulun karşısında olması. Mersinli kabak tatlısının da tadına baktık. Mersin'den gelen daha şekerli ve ekşiydi. Demek; Hataylılar tahini akıl etmişler.
Domates tatlısının; sırık domates, badem, susam, kaymak, limon ve şekerle yapıldığı yazıyor sitede. Gelen domates tatlısında ben susam ve bademe rastlamadım ama tadı çok ilginç ve güzeldi. Hani çok çok yenilebilecek bir tatlı değil ama hoş bir lezzeti var. Bir parça kaymakla birlikte servis edildi.
Telleme- İncir DondurmasıBir de güveçte servis edilen incir tatlısından bahsetmem lazım size. İsmi; "Teleme-İncir Dondurması". Kaynatılıp kendi kendine soğutulmuş süt ve dövülmüş kuru incir ile yapılan bu tatlının içinde incirin şekerinden başka şeker olmadığı için diğer tatlılardan önce yenilmesi gerekiyormuş. Diğer tatlıları yedikten sonra bu tatlının tadı alınmıyor. İlginç bir tatlı. Dondurma dediğine bakıp bildiğiniz dondurmalara benzediğini düşünmeyin. Yumuşak bir kıvamı var ve dondurma kadar soğuk değil. Tadına baktığımda nedense ılık olarak yenildiğinde daha hoş olabileceğini düşündüm. Benim gibi çok şekerli tatlılardan hoşlanmıyorsanız deneyebilirsiniz ama bir tatlının çok şekerli olması gerektiğini düşünüyorsanız bu incir tatlısı sizi tatmin etmeyebilir.
En son demirhindi şerbeti ile reyhan şerbetini içtik. Demirhindi kelimesinin aslı "temr-i hindi"ymiş. Hint hurması da denilirmiş. Demirhindi şerbeti; boyu yirmibeş metreye ulaşan bir ağacın meyvesinden yapılıyormuş. Ben tadını beğendim. Ufak bardaklarda ikram edilen bu şerbetler sanırım yemeğin üstüne içildiğinde mideyi rahatlatıyor. Reyhan şerbeti ise benim favorim oldu. Harika bir tadı var. Reyhanı oldukça sık kullanıyordum ama hiç şerbetini içmemiştim.
Demirhindi ve Reyhan Şerbeti
Bir Çiya ziyaretinden sonra yine aynı şeyi düşündüm: "İstanbul'da özleyeceğim tek şey Çiya olurdu."
Selçuk Kayan - Neşe Hersek, "Bir Laboratuar... Bir Lezzet Mabedi... Çiya", Baraka Dergisi, Eylül 2005
ÇILGIN BİR ADAMIN SIRA DIŞI DÜŞLERİNİ GERÇEKLEŞTİRDİĞİ VE OLAĞAN ÜSTÜ LEZZETLER SUNDUĞU BİR LOKANTA... ANADOLU'NUN İHMAL EDİLMİŞ MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN YENİDEN GÜNDEME TAŞINDIĞI
BİR LABORATUAR... BİR LEZZET MABEDİ... ÇİYA
Çiya'nın yaratıcısı ve sahibi Musa Dağdeviren'in konuğu olduk bu kez.. Kadıköy'de, Caferağa Güneşlibahçe Sokak'da, biribirine çok yakın üç mekana yayılmış Çiya'nın, yöresel yemekler sunan biriminde buluştuk yemek aşığı Musa Bey'le. Kah dertleştik, kah güldük... Ama en önemlisi, Musa Bey'in rehberliğinde yeni tatlarla tanıştık.
FARKI FARK ETMEMEK MÜMKÜN DEĞİL
Çiya'ya girdiğimizde, sağda canlı renkleriyle davetkar salata büfesi; solda, dumanı tüten tencerelerde, bırakın tadını, adını bile bilmediğiniz yemekler karşıladı bizi. Ne salata büfesinden ne de lezzet kaynağı tencerelerden rehbersiz seçim yapamayacağımızı daha ilk anda kavradık. Neyse ki Musa Bey ve salonun sorumlusu Murat Bey hemen imdadımıza yetiştiler. Zaten her müşteriye bıkmadan, usanmadan, yemekleri, içindeki malzemeleri ve hangi yöreye ait olduklarını anlatmayı görevlerinin önemli bir parçası olarak kabullenmişler.
Bize de hem tek tek hepsini anlattılar hem de bazılarını özellikle tatmamızı salık verdiler. Bol ve ilginç yemekler arasında hangisini seçersek seçelim, aklımızın seçmediklerimizde kaldığını itiraf etmeliyiz.
SÖZCÜKLER NE ÇOK ŞEY ANLATIYOR...
Çiya'da sunulan yemeklerin isimleri de lezzetleri de ilginç. Musa Bey etimolojiye de meraklı olduğundan, yakaladığı bir reçeteyi denemekle yetinmiyor, isminin köklerini de araştırıyor. Söz etimolojiden açılınca biz de bilgilerimizi tazeliyoruz. Örneğin musakka, muhallebi, kebap Arapça; cacık Ermenice; Keşkek ve Keşkül Farsça ... Tabii bunlar dilimize girmiş ve kabul görmüş sözcükler. Bir de Türkçe, ama ya yöresel ya da benzetmelerle konulmuş isimler var, ki her biri için romanlar yazılabilir. Örneğin "Yalabuk". Musa Bey'in anlatımıyla, bahar gelip kumrular da ötmeye başladığında, köknar ağacından çıtır çıtır sesler gelirmiş. Yani köknar da canlanırmış ve canlanırken kabuğunun hemen altında bir sıvı oluşurmuş. Köknarın kabuğu hafifçe kaldırılır, ağaca bir tas bağlanıp bu sıvı toplanırmış. Ormancılar, köknarın kabuğunu kaldırıp bu sıvıyı yalarlarmış. İşte bu yüzden, hafif bal tadındaki bu sıvıya "yalabuk" denmiş. Çiya'da süt kesiğinin üstüne yalabuk konuyor ve "yalabuk helvası" adıyla Musa Bey'in yarattığı bir tatlı olarak sunuluyor.
Bıttım da Bitlis yöresinden bir örnek. Üzüme benzeyen bir bitki olan bıttım, kabuğu tam olgunlaşmadan toplanıp peynir altı suyuna veya hafif bir ayranın içine konuluyor. Yeneceği zaman çıkarılıp çırpılmış yumurtaya bulanıyor, kızartılıyor ve servis ediliyor.
Bir de "sübye" var. Kavun çekirdeğini ve bademi havanda un ufak olana kadar dövüyor; üstüne şeker ve soğuk su koyup bir içecek elde ediliyor. Bademle kavunun evliliğinden olan "sübye"nin damakta bıraktığı tadı anlatmaya sözcükler yetmez. Çiya'ya gittiğinizde muhakkak denemelisiniz.
Çiya'daki yemeklerin isimleri o denli yöresel ki, eğer o yörenin insanı değilseniz, yediğiniz yemeğin ismini daha kapıdan çıktığınız an unutabiliyorsunuz.
TADINA DOYAMADIKLARIMIZ...
Tattıklarımızı kısaca özetlersek; Önce salata büfesindeki lezzetlerden bir tabak hazırladık kendimize. Zahter salatası, pirpirim ekşisi, kısır, börülce, zılbıt, ezme, humus ve zeytinyağlı yaprak sarmasından oluşan salata tabağını masamızın ortasına çiçek gibi yerleştirdikten sonra sırasıyla enginar dolması, menekşe dolması, lahmi kiraz, kiraz kebabı ve bunbar ( munbar da deniliyor ) masamıza arz-ıendam ettiler ki, bazıları için "bunlar da ne ola" diye sorduğunuzu duyar gibiyiz. Ancak anlatması zor...Tatmak gerek. Şu kadarı söylenebilir; lahmi kiraz, çekirdekleri alınmış kiraz, ezilmiş yağsız etle ( yani zırhtan geçirilmiş et ) yapılmış sulu bir tencere yemeği. Kiraz kebabı ise lavaş üzerinde yine çekirdeği alınmış kiraz, soğan, domates ve yağsız bıçak kıymasından oluşuyor. Kiraz ve eti lavaşa sarıp yemesi de pek hoş oluyor...
Bu arada bize özel olarak ikram edilen salatayı anmadan geçmeyelim. Musa Bey'in ilgi alanlarının arasına son yıllarda bir de organik tarım girmiş. Organik tarım yapılan gözlerden ve tabii trafikten ve her türlü kirlilikten olabildiğince uzak bir tarlanın ilk ürünü olan kıvırcık ve maydanozla yapılan salatayı tatmak gecenin sürpriziydi. Doğal olanın güzelliğini, tadını, rengini unutmuş olduğumuzu üzülerek fark ettik.
TATLISIZ OLUR MU?
Bu sofradan tatlı yemeden kalkmak mümkün değil. Daha kapıdan girerken, vitrinde, dışarıdan görülecek şekilde sergilenen renk cümbüşü, en sıkı rejimcileri bile baştan çıkartacak kadar davetkar. Tatlıya itiraz etmeyi öğrenememiş bizim gibiler için ise tümünden de tatmadan masadan kalkmanın yolu yok. Ortaya gelen tatlı tabağında ham ceviz tatlısı, turunç, patlıcan, incir tatlısı ve teleme lezzet hafızamıza unutulmamak üzere hemen kaydedildi. Bu tatlılar arasında incir tatlısını tüm dostlara salık veriyoruz.
YEMEKTEN SONRA
Tatlı faslı da bitip artık demir almaya hazırlanırken, Musa Bey önce birer bardak zahter ikram etti, ki midelerimiz rahatlasın. Bu kadar çok yedikten sonra, hazmı kolaylaştıran zahteri içmek farz oldu. Zahterden sonra bu kez Murat Bey'in ikramı "menengiç kahvesi" masamızı onurlandırdı. Malum, bildiğimiz kahvenin kıt olduğu eski dönemlerde, yabani fıstık ezilip kahve gibi pişirilirmiş. Çiya'nın menengiç kahvesi, yemeğin sonunda bir "hoşluk" olarak sunuluyor.
DİKKATİMİZİ ÇEKENLER...
- Sıcak yemekler bakır tencerelerde pişiriliyor ve alışık olduğumuz porselen değil bakır tabaklarda sunuluyor lezzetseverlere.
- Salata bar'dan seçilenlerle donatılan salata tabağı ise hemen oracıkta tartılarak fiyatlandırılıyor.
- Yemek sonunda ikram edilen "zahter"in de kendine has bir bardağı var, altı kaideli bir çay bardağı şeklinde.
- Ekmeğe de değinmeden geçmemeli. Çok lezzetli, Çiya için özel olarak pişirilen kepekli undan yapılmış ekmek eşlik ediyor yemeklere.
- Bir de yıllardan beri aynı insanlar çalışıyor Çiya'da.Bu sayede müşterilerle Çiya çalışanları arasında sıcak bir iletişim var. Çalışanlar adeta sahiplenmişler Çiya'yı. Bu ortam insanı hemen sarıyor ve kolayca müdavimler listesine katıyor gelenleri.
MÜZEYYEN SENAR'IN SESİNDEN ÇİYA
Çiya'nın, değişik dillerde farklı anlamları var. Kürtçe'de dağ, diyar demekmiş.Gürcüce'de, horon tepilirken
ayakların yere vurduğu anda çıkan sesi ifade edermiş. Lazca'da ise ateş, kıvılcım anlamlarına gelirmiş.
Bir de 40'lı yıllarda Saadettin Kaynak'ın bestelediği, Vecdi Bingöl'ün sözlerini yazdığı, Müzeyyan Senar'ın da
seslendirdiği bir şarkı var: Çiya Çiya... Bu şarkının taş plağını Musa Bey bulmuş, çerçeveletmiş ve Çiya'nın
duvarına asmış. Aynı zamanda CD'sini de bulmuş.
Çiya'nın lezzetlerini tadıp Musa Bey'le sohbet ederken Müzeyyen Senar'dan Çiya Çiya'yı dinlemek de anılarımızdan silinmeyecek bir güzellik oldu.
BİRAZ DA YEMEK SOHBETİ
Bugünkü mutfağımızın temelini, binlerce yıldır bu topraklarda yaşayan, bu coğrafyadan geçen medeniyetlerin oluşturduğunu gösteren bir çok veri var. Arkeolojik kazılarda bulunan mutfak malzemeleri, kitabeler ve benzer malzemeler, bugün değişik isimlerle tanıdığımız yemeklerin o dönemlerde de yapıldığının kanıtı... Musa Bey bunun çarpıcı bir örneğinin "Tas Kebap" olduğunu söylüyor. Söylüyor, ama bugün yediğimiz tas kebabının da aslından çok saptırıldığını vurgulamadan edemiyor. Biz de soruyoruz; esas tas kebap nasıl olur ve tas kebabın bilinen tarihi nedir? Musa Bey'den yanıtını dinleyelim: "Tas kebabı diyoruz, düşündünüz mü neden tas? Tas kebabını yapmak için iki tas kullanılır. Biri yaklaşık 40 cm., diğeri yaklaşık 30 cm. çapındadır. Bu taslar ya bakırdır ya da toprak. Kuzu döşünü, 40'lık tasın dibine yayıyoruz. Sonra, terbiye ettiğimiz eti de 30'luk tasın içine doldurup ters olarak 40'lık tencerenin içine kapatıyoruz. Suyunu koyuyoruz ve kısık ateşte pişiriyoruz. Bu işin birinci kısmı. Bir de ters olarak büyük tasın içine kapatılan küçük tasın etrafında pirinç veya bulgur pilavı yapıyoruz. Pilav, etin ve yemeğin suyuyla pişiyor. İşte tas kebabı budur. Kula'da yapılan kazılarda Likyalılara ait, tas kebabı yapmaya yarayan iç içe böyle taslar bulundu. Biz bugün tas kebabı yapıyoruz, ama gerçek tas kebabı yapacak özel taslarımız, tencerelerimiz yok. Bunları unutmuşuz.".
HER ŞEY ANADOLU'DA... INTERNETTE DEĞİL
Mutfak ve yemek konuları, gazetelerde, dergilerde, televizyon programlarında çokça yer alıyor. Bir arayış olduğu açık. Musa Bey'e göre mutfağımızla ilgili çözümler Anadolu'da var. Internette değil Anadolu'da gezmek, Anadolu'da araştırmak gerek. Burada sözü tekrar Musa Bey'e bırakalım. " Mesela maya yapma yöntemleri Anadolu'da istemediğin kadar çoktur. En basiti, unla suyu karıştırırsın, oda sıcaklığında 16 saat bekletirsin. Al sana ekşimaya. Eğer eski tip değirmenlerde, değirmen taşının altına dökülen pudra inceliğindeki unla yaparsan, maya daha güzel olur. Bir maya yöntemi daha anlatayım; inciri kaynatırsın, çekirdeğini tahta kaşıkla ezerek kırarsın ve incirle birlikte kaselere koyup bekletirsin. Yoğurt gibi mayalanır. Bu internette yok, ama Anadolu'da var. Biz bu yöntemle inciri mayalayıp incir tatlısı yapıyoruz."
LEZZET ELÇİSİ ÇİYA AMERİKA'DA
Dünyanın en saygın aşçılık okullarından biri olan Culinary Institute of America'nın düzenlediği VI. Uluslararası Dünya Lezzetleri Konferansı ve festivali'nde Türk mutfağını Musa Dağdeviren temsil etti.
6- 8 Kasım 2003 tarihinde Kaliforniya'da düzenlenen festivalin konferans ana teması "Akdeniz lezzetleri , Amerikan menüleri - Geleceği tatmak" başlığını taşıyordu.
Festival ve konferansta Fas'tan Lübnan'a, İspanya'dan İtalya, Yunanistan ve Türkiye'ye uzanan Akdeniz havzası mutfakları temsil edildi. Food Art dergisinin - geçen yılki etkinlik için - "İlham verici, 10 üzerinden 11" diye tanımladığı dünyanın en önemli yemek kültürü etkinliklerinden biri olan Uluslararası Dünya Lezzetleri Konferansı ve Festivali'ne 500 civarında Akdenizli ya da Akdeniz'den ilham almış üst düzey şef, bağımsız ve zincir lokanta işletmecisi, otel gıda ve içecek yöneticisi, yemek yazarı, gıda ve şarap üreticisi, ve diğer mutfak kültür uzmanları, 40-50 civarında da tüketici ve gıda medyası temsilcisi davet edildi.
Ahmet ÖRS, "Yemek kültürü birikim ister", Sabah Aktüel Pazar, 6 Ağustos 2005
Çiya lokantalarının sahipleri Musa ve Zeynep Dağdeviren'in yayınlattığı, bir başvuru kitabı niteliğindeki "Yemek Kültürü" dergisi ikinci sayısıyla rüştünü de ilan etmiş oldu.
Yemekle ilgili pek çok yayın var piyasada. Bunların çoğu da yemek tariflerinin bir araya getirilmesinden oluşuyor. Herkes toplayabildiği, kendisince anısı olan, eski kaynaklardan derlediği ya da kendi buluşu tarifleri cazip fotoğraflarla kitaba dönüştürüyor. Yemek dergileri de ev hanımlarına yol gösterici işlev üstlenmişler. Onlar da ilk planda ev hanımının, ezeli, "Bugün ne pişireyim?" sorusuna seçenekler sunmayı amaçlıyorlar. Yemek kültürü hakkındaki kitapların sayısı ise bir elin parmaklarını geçmiyor. Oysa kültürün tüm alanları gibi, yemek kültürü de bir toplumu anlamanın en önemli ipuçlarını verir bizlere. Yemek kültürü o toplumun doğal koşullarının, geçmişinin, geleneklerinin aynasıdır. Bir yörenin yemeklerine bakarak, o yöre insanları hakkında çok şey söyleyebilirsiniz. Ancak yemek kültürü ile ilgili yazılar çalakalem yazılamaz. Esaslı bir inceleme, birikim gerektirir; zahmetli bir iştir bu. Dolayısıyla ülkemizde özgün yemek kültürü kitapları dünyadaki örneklerinden daha da azdır.
ÜÇ AYDA BİR YAYINLANIYOR
Böyle bir ortamda bundan üç ay önce bir dergi yayınlandı: "Yemek ve Kültür". Yayımcısı genellikle birbiri ardından dergiler çıkaran büyük medya gruplarından biri değildi. İstanbul, Kadıköy'de, yöre yemeklerinin özgünlüğü, lezzeti ve zenginliği ile ünü ülke sınırlarının dışına taşan Çiya lokantalarının sahipleri Zeynep ve Musa Dağdeviren yayınlamış, editörlüğünü Turgut Çeviker üstlenmişti. İlk sayısını büyük bir keyifle okuduktan sonra yemek kültürü ile ilgili başvuru kitaplarım arasına kattım, merakla ikinci sayısını beklemekteydim. Geçtiğimiz günlerde ikinci sayı da çıktı. Sanırım dergi bu sayısıyla rüştünü ispat etmiş de oldu. Lafı fazla uzatmadan, bu sayıdaki yazılardan, benim olduğu gibi sizlerin de ilginizi çekeceğini umduğum bazı bölümleri aktarmak istiyorum. Örneğin, Üç Silahşorlar, Monte Kristo gibi ölümsüz eserlerin yazarı, aynı zamanda yeme içmenin kendisine de kültürüne de büyük ilgisi olduğu bilinen Alexandre Dumas'nın kaleminden "Büyük Mutfak Sözlüğü"nün "Okura Birkaç Söz" bölümünden birkaç alıntı: "İnsan nerede doğmuş olursa olsun, yemek yemesi gerekir; bu, hem vahşi insanın hem de uygar insanın en büyük uğraşıdır. Ancak vahşi, gerektiği için yer. Uygar ise oburluktan. Biz bu kitabı uygar insan için yazıyoruz; vahşinin iştahını açmaya gereksinimi yoktur. Üç tür iştah vardır:
1. Aç olunduğunda duyulan bir his: Bu durumda yemek seçmeyle vakit geçirilmez; gerektiğinde bir parça etle, kızarmış bir sülün ya da çalıhorozuyla açlık dindirilir.
2. İnsan acıkmadığı halde masaya oturup nefis bir yemeğin tadına baktıktan sonra hissettiği şey; bu durum 'insanın yedikçe yiyesi geliyor' deyişine tam uyar.
3. Üçüncü iştah, yemekte masaya gelen leziz yemekten sonra yemeğin sonunda, konuklar doyup da arkalarına bakmadan masayı terk edecekleri sırada gelen ve onları son bir keyif uğruna yerlerine çivileyen nefis bir yemeğin açtığı iştahtır. Tarih ayrıcalığın, haytalığın, pisboğazlığın keyfini sürmek için kimi erkeği ve kadını seçmiştir. Yaklaşık iki bin üç yüz yıl önce, kadın oyuncu Anglais öğün arası yemeğinde on livre (1 livre = 460 gram) et, her biri bir livrelik on iki ekmek yer ve bunları altı şarapla lüplerdi. Alis adlı bir başka Yunanlı kadın da erkekleri yeme yarışına davet ederdi; zamanın en büyük yiyicilerine bir kez bile yenilmemiştir. Theodorit tavuktan başka bir şeyin olmadığı Suriye'de bir kadının günde otuz tavuk ve yirmi ekmek yediğini, buna karşın doymadığını anlatır. Oyuncu Thangon İmparator Aurelianus'un karşısında bir yaban domuzu, bir koyun, bir genç domuz ve bir süt domuzu yemiştir; yüz ekmekten fazla yemiş, bizim şişelerimizle yüz şişe doldurulabilecek bir fıçı şarabı içmiştir. İmparator Claudius Albinus bir gün öğle yemeğinde beş yüz incir, yüz şeftali, on kavun, yüz incirkuşu, dört düzine midye ve on livre üzüm yemiştir. İmparator Maksim her gün kırk livre et yer, seksen pincta (yirmi galon) şarap içerdi. Gerçi boyu sekiz ayaktı, eni de epeyce fazlaydı: Karısının bileziklerini yüzük diye, kemerini de bilezik diye takardı." Yemek ve Kültür'de Aybala Yentürk imzalı "Denizden Kutuya Sardalya" başlıklı yazı da bir yemekseverin mutlaka okuması gereken bir araştırma. Yazı, sardalya balığının tanıtımıyla başlıyor: "Antik dönemde de Akdeniz'de bolca avlanan sardalyanın bu bolluk nedeniyle Sardunya Adası'na isim babası olduğu kadar, adını bu adadan aldığı da söylenir. Romalılar'ın 'Sardea sine sardinae' adını verdikleri sardalya o dönemde de fiyatı makul, halkın rahatlıkla tükettiği ikinci sınıf bir balık olarak karşımıza çıkıyor ve tuzlanıp preslenerek iç bölgelere gönderiliyor.
SARDALYA EYLÜLDE FORMSUZ
Ülkemizde eylül ayından itibaren avlanma izni başlayan sardalyanın konserve işleme sezonu yine bu aylarda başlıyor ve mayısa kadar devam ediyor. Ancak avlanmaya izin verilen sürenin büyük bir kısmı üreme dönemine geliyor ve sardalyalar bu aylarda pek formunda değil... Aslında sardalyanın en lezzetli olduğu aylar haziran, temmuz, ağustos ve eylüldür. Bugün sardalya en lezzetli döneminde işlenememektedir. Sardalyaların saklanmasında kullanılan en eski yöntem, fıçı içinde tuzlamadır. Dünyada teneke kutuda konserveciliğin 1810'larda başladığı biliniyor. Yağlı kutu sardalya konservesinin ilk üretimi ise 1824'te 1824'te Nantes'lı bir şekerci, Joseph Moulin tarafından gerçekleştiriliyor. Kutuda sardalya üretiminin günümüzde de pek farklılık göstermeyen aşamaları kısaca şöyle: Fabrikaya gelen balıklar ayıklanır, bakterilerden ve kandan arındırmak ve beyazlatmak amacıyla yarım saat kadar salamurada bekletilir. Daha sonra yıkanarak konserve kutularına yerleştirilir. Kapakları açık şekilde yarım saat kadar pişirilen sardalyalar üzerine yağ (ya da sos) konularak kutu kapakları kapatılır ve sterilize edilir. Sardalya konservesi de şarap gibi yıllandıkça güzelleşir ve üç dört yıl içinde lezzeti olgunlaşır. Sardalya konservesi asla buzdolabında saklanmamalıdır: zira içindeki sıvı yağ donar ve bu da balıkların kurumasına sebep olur.."
USTANIN YAZILARI
Ne yazık ki bu haftalık yerim tükendi. Oysa dergideki birçok yazı içinden size hem bir mutfak antropologu hem de başta kebaplar olmak üzere bir yemek ustası olan Musa Dağdeviren'in "Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif" ve "Kebapçı" başlıklı iki yazısını size ayrıntılı biçimde tanıtmayı isterdim. Ayrıca yerim olsaydı, derginin ana konusu olan İstanbul sebze hali ile ilgili birbirini tamamlayan üç yazıdan bazı notları buraya almayı arzu ederdim. Aslında buna pek gerek de yok. Eğer merak edecek olursanız, siz de dergiyi alıp okur, benim yaptığım gibi, bir başvuru eseri olarak saklarsınız. Yemek ve Kültür Üç aylık dergi, Çiya Yayınları, Sayı 2, 10 YTL.
"Kaybolmuş Kültürlerin, Unutulmuş Lezzetlerin Bahçesi Çiya", Mavi Yeşil, Ağustos 2005
Çiya faaliyetine 1987 yılında Kadıköy Çarşı içinde mütevazı bir dükkanda başladı.
Çiya'nın kurucusu Musa Dağdeviren, 1960 Gaziantep-Nizip doğumlu. 1987 yılında kendi işini kurmaya karar verdiğinde kafasında sadece kebap-lahmacun ve pide yapan bir yer değil, ilgi duyduğu ve fastfood karşısında giderek yok olan zengin Anadolu yemek kültürünün unutulmaya yüz tutan tatlarının bir anlamda deneysel mutfağı vardı.
Genel olarak bilinen kebap sayısı mevsimlik kebaplarla birlikte 40 civarındadır. Çiya’da ise bu sayı uzun araştırma ve derlemelerden sonra 100 civarına ulaşmıştır.
Başlangıçta çok sık olmasa da kebap ve lahmacunun yanı sıra değişik yöresel yemekler yapılmaya başlanır Çiya'da. Bu durum beğenilir; beğeni itici bir güçtür, denemeler sıklaşır, talep artar. Denemeler sonuç verir, yeni ve farklı bir mekanın temelleri böylece atılmış olur. Çiya'nın kuruluşundan 11 yıl sonra 1998'de yine anı sokakta Anadolu mutfak kültüründe artık yörelerinde bile unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, kaybolmuş lezzetlerin sunulduğu, eski kültürlerin günümüze taşındığı bir "kültür sofrası" yani Çiya Sofrası açılır.
Çiya Sofrası, her ne kadar kendini "Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı" olarak tanımlasa da, Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültür mozaiğinin geçmişten günümüze uzanan bir yansımasıdır. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler, o yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunulur.
Çiya Sofrası'nın açılışından 3 yıl sonra Ekim 2001'de ilk kebap ve lahmacun salonundan gelen deneyimlerin ışığında müşterilerine daha rahat ve zevkli bir ortam yaratma düşüncesiyle Çiya Kebap II açılır.
Çiya, bugün aynı sokak içerisinde birbirinden uzaklığı 20'şer metreden ibaret bu üç dükkanda faaliyetini sürdürmektedir.
Çiya’da kebaplar, tatlılar ve etli yemekler dışında, formuna dikkat edenler için etsiz yemekler, sağlık için faydalı çeşitli otlar, pilavlar, salatalar da yenebilir.
|
