|
 G?l Altan, "Mek?nlardan: ?iya", Radikal, 26 Ekim 2002, s. 17
"?iya Sofra'n?n sahibi Musa Da?deviren, y?llard?r folklorik ara?t?rmalar yap?yor ve bunun bir sonucu olarak da ?iya, yemek yemenin bir emek ve ara?t?rma ?r?n? oldu?unu hissettiriyor. A??rl?kl? olarak G?neydo?u ve Akdeniz mutfa??yla donat?lm?? olan ?iya'da Ege, Karadeniz, S?ryani, Ermeni ve Arap yemeklerinin en ilgin? tatlar? da konuk oluyor masalara. A??rl?kl? olarak geleneksel etli ve sulu yemekler haz?rlan?yor, malzemeler ise t?rkiye'nin her yerinden geliyor. soğan, malta eri?i, ayva, Vişne ve elma kebaplar? gibi y?zlerce ?e?it kebap yap?l?yor. Tam 65 ?e?it pide ve vejeteryenler i?inse etsiz yemekler ve kebaplar da bulunuyor. ?iya'da. Tabii alaca, ma? Çorbası ve tarhana gibi ?orbalar?n? ve dut ?urubu, demirhindi, mellengi? kavhvesi ve m?rra gibi i?eceklerini de unutmamak gerek. Hangi g?n hangi yeme?in pi?ti?i kesinlikle belli olmayan mek?na, lezzete d??k?n, ke?iflere a??ksan?z ve en ?nemlisi s?rprizlerden ho?lan?yorsan?z mutlaka gidin!"
"?iya Sofras?", Time Out ?stanbul, Eyl?l 2002, S. 9, s. 34
"[...] ?iya'n?n en g?zel yanlar?ndan biri, ne kadar s?k? takip?isi olursan?z olun her ge?en g?n yeni bir lezzetle kar??la?abiliyor olman?z. ?iya'da kullan?lan malzemelerin bir?o?u, yeme?in pi?irildi?i b?lgelerden temin ediliyor. Da?deviren, ?iya Sofra'n?n yokluktan var etme prensipleriyle hareket etti?ini s?yl?yor. Do?u yemekleri pi?irilen bir?ok restoranda s?k s?k ba??m?za gelen 't?m yemeklerin birbirine benzeme' vakas?n?n burada tekrarlanmad???ndan emin olabilirsiniz. Her yemek i?in ayr? baharatlar ve sosisler kullan?l?yor. Yemekler mevsim ?r?nlerinin etraf?nda yo?unla??yor.[...]
?iya Sofra'n?n tam kar??s?nda ve paralelinde iki de kebap ?ubesi bulunuyor. Buralarda y?l boyunca altm?? be? ?e?it kebaba yer veriyorlar. ?iya, l?ks bir restoran de?il; ?zel tasar?m bir dekorasyonu yok. Etraftan kilimlerin, develerin sarkmad??? derli toplu bir yerde benzersiz bir yemek sunuyorlar o kadar. Fiyatlar? da gayet makul. [...] Semt esnaf? da burada yemek yiyor, tan?nm?? i? adamlar? da. Biz oradayken d??ar?daki s?caktan ka??p gelmi? safari pantolonlu iki Amerikal?, nefes almadan demirhindi ?erbeti i?iyordu. Hindistan'a ?zelmi?, kan yaparm??. ?iya'da bunun gibi ke?fedilmesi gereken daha bir?ok tat var."
Zeynep Emiro?lu, "Reng?renk lezzetler", Sea Life, Eyl?l 2002, N. 12, s. 72
"[...] Yeme?in emek ve ara?t?rma ?r?n? oldu?unu hissettiren bir yer ?iya. Anadolu'nun hemen her yerinde, evlerde, d???nlerde yap?lan yemeklerin harfi harfine uygulanarak b?y?k bir ?zenle pi?irildi?i ve neredeyse seremoniyle sunuldu?u biir yer.[...]
Hangi g?n hangi yeme?in pi?ti?ini bilmedi?iniz, ama mutlaka damak tad?n?za ve be?enilerinize uygun bir yemek bulabilece?iniz, s?rprizlerle dolu ?iya'y?, s?rf kendinize lezzetli bir ?d?l vermek i?in bile olsa, deneyin deriz."
"?iya: Anadolu mutfaklar? laboratuvar?", Turkishtime, Eyl?l 2002, S. 8, s. 127, 129
"?iya'n?n s?rr? biraz, ?iya Sofras? ve ?iya Kebap'?n sahibi, ilham kayna?? ve hayat?n? yemeklere ve onlar?n hik?yelerine adam?? Musa Da?deviren'in becerisi asl?nda. Anadolu, i?ini d?kmeye haz?r, biny?llard?r orada duruyor ??nk?...[...]
?iya'n?n m??teri profilini daha ?ok kentli, yemeye i?meye, yeni lezzetlere merakl? insanlar olu?turuyor. Bir g?n 85 ya?lar?nda bir teyzenin 'bu benim babaannemin yeme?i' diyerek hng?r h?ng?r a?lamaya ba?lamas?, yine 70 ya??nda bir albay emeklisi amcan?n en son be? ya??nda yedi?i bir yeme?i hat?rlamas? Musa Bey'in unutamad???, i?ini Aydınlatan olaylar."
H?lya Ek?igil, "Her ?eyiyle bizden, 'Hepimizden'", Milliyet Sanat, Haziran 2002, S. 519, s. 112
"Zaman?n?n ?nemli bir b?l?m?n? co?rafya ve etnografya dergileri, yurt Ansiklopedisi okuyarak ge?iren, sebzelerin, otlar?n k?kenlerini ara?t?ran Musa Da?deviren, siz ?iya'ya gidene kadar m?n?s?ne o ana kadar kendinin de bilmedi?i yepyeni bir ?eyler eklemi? olabilir. Bu lokantan?n en heyecan verici y?nlerinden biri olan s?rpriz unsuru, yap?s? gere?i hi? son bulmuyor. ?iya Sofras? bence yeme-i?me ile 't?k?nman?n ?tesinde' bir ili?ki kurmu? olan herkesin bilmesi, en az?ndan bir kez denemesi gereken bir yer. Be?enirsiniz, be?enmezsiniz, o ayr? mesela. Ama Da?deviren'in i?ine g?sterdi?i o samimi ilgiye, orada size sunulanlara kay?ts?z kalamazs?n?z. Sadece bir ?eyler tatmakla kalmayaca??n?z, o lezzetlerin pe?is?ra getirdi?i y?releri, hayatlar?, 'mozaik' diye tan?mlad???m?z o dokuyu hissedebilece?iniz ?iya Sofras? her ?eyiyle bizden, hem de 'hepimizden' bir yer.[...]"
Nur ?intay A., "Hayat Ba?lar?", Radikal, 9.4.2002, s. 2
"Bir s?redir yeme?e misafir geldi?inde hava atman?n yolunu buldum. Kad?k?y ?ar??s?'nda ?iya Sofras? diye bir yer var. Hayat?mda yedi?im en iyi k?s?r, ay?pt?r s?ylemesi Divan'?n Antep Yemekleri Haftas?'ndakine 40 basan bir ma? piyaz?, ayr?ca da hayat?n?zda ad?n? duymad???n?z bin bir ?e?it salata ve s?cak yemek. Hemen paket yapt?r?p eve geliyor, ??k tabaklara diziyor, sonra da tebrikleri kabul ediyorum.
Bu noktada yine televizyon an?lar?m?za ge?iyoruz. D?n bir bakt?m H?lya Ek?igil 'Lezzet Yolu'nda bizim ?iya'n?n kurucusu Musa Da?deviren ile konu?uyor. 'Antep a??rl?kl? ama onunla s?n?rl? kalmayan bir G?neyDoğu anadolu, Do?u Akdeniz mutfa??' diye tan?mlad? Da?deviren ?iya'y?, 'Arap, K?rt, Ermeni, S?ryani yemekleri' dedi; yani zengin bir mozaik.
Karadeniz, Ege, Diyarbakır ve Antakya'dan otlar geldi?ini anlatt?; mesela Antakya'dan getirttikleri mur? otunun sadece on g?nl?k ?mr? oldu?unu, s?re dolunca odunla?t???n?. ?b?r tarafta 'Seinfeld' olmas?na ra?men b?rakamad?m. ??veydiz'in ?ehriyeli bulgur Pilavı e?li?inde yenmesi gerekti?ini, Kela??'n?n da Kabaklama ile gayet iyi uyum sa?lad???n? ??rendim."
Mehmet Ya?in, "Lezzet Ke?ifleri: Kad?k?y'de k?lt?r sofras?", ?stanbul Life, 3.3.2002, s. 46
"Kad?k?y ?ar??s? i?indeki ?iya uzun s?reden beri akl?mdayd?. Nedense ge?en aya kadar yolumu bir t?rl? d???remedim. Gidip o muhte?em yemekleri yiyince de, ?iya ile daha erken tan??amad???ma bin pi?man oldum.
?iya, ?ar??ya a??lan sokaklardan birinde. ?? ayr? binada m??terilerini a??rl?yor. Binalar?n ikisinde yemekler kebap a??rl?kl?, ???nc?s? ise tam bir 'K?lt?r Sofras?'. Daha kap?dan i?eri girerken g?r?nt?den a?z?n?z?n suyu akmaya ba?l?yor. Soka?a bakan vitrinde birbirinden lezzetli tatl?lar yer al?yor. Giri?in sa??nda so?uklar, solunda ise duman? t?ten s?cak yemekler size ho?geldiniz diyor.
Duvardaki yaz?lara bak?l?rsa ?iya, meslekta?lar?m taraf?ndan ?ok ?nceden ke?fedilmi?. Ben biraz ge? kalm???m. ?iya'n?n sahibi Nizipli Musa Da?deviren. Bu i?e tam anlam?yla g?nl?n? koymu?. Tam 20 y?ldan beri y?re yemekleri ?st?ne ara?t?rma yapan Musa Da?deviren, her yeme?in her malzemenin ?yk?s?n? biliyor. Onun anlatt?klar?n? dinleyerek yemek yemek, ba?ka t?rl? keyifli oluyor. Bilmem o ?ans? siz yakalayabilir misiniz?"
Ebr? Timurkan Yalman, "?? restoran bir ?lke", Akt?el, 7-13 Mart 2002, S. 555, s. 79
"[...] Ge?enlerde Kad?k?y'de y?resel lezzetler ?zerine yo?unla?an ?iya'ya gittim ve oradayken restoran?n sahibi Musa Da?deviren'le tan??t?m. Restoran i?inin onun i?in "baba de?il, anne mesle?i" oldu?unu belirten Da?deviren, m??terilerini e?i Zeynep Han?m'la birlikte, T?rk insan?n?n t?m s?cakl??? ve misafirperverli?iyle a??rl?yor ve i?ine kar?? duydu?u heyecan ve zevki kar??s?ndakine hissettiriyor.[...]"
Mehmet Fara?, "Etnik lezzet sofras?", Cumhuriyet, 2.12.2001, S. 819, s. 9
"?stanbul ac?mas?z bir kent. Her kentin k?lt?r? denklerle ?nce oto ya da tren garlar?na sonra da varo?lara ta??n?yor. ?ok ge?meden verimli ovalar?n binbir lezzeti ?nce b?y?k kent ??kmaz?n?n girdab?na, sonra da ekonomik s?k?nt?lar?n yaratt??? kaosun ortas?nda kaybolup gidiyor. Fast-food k?lt?r? ile ocakba?? m?davimli?inin harmanland??? bu kentte, yeme i?me k?lt?r?ndeki yozla?ma ?o?umuzun ad?n? bile bilmedi?imi ??h?lmah?i, ?iveydiz, ?i?b?rek, Topik, Meftune, Muhe?erla? ve K??neme'yi de yok edip gidiyor. Sonra modern zamanlar?n nostaljisi tutuyor. Ve her biri bamba?ka bir k?lt?r?n lezzetini anlatan bu gizemli yemekler yarat?lan bir modan?n, "Anadolu sofralar?"n?n ekseninde kar??m?za ??k?yor. Mezapotomya k?lt?r?n? bir kilimin desenleri gibi bir arada toplayan ?iya bu sofralar?n ?nc?lerinden.[...]"
Sibel Arna, "Kebab? m?s?rdan, tatl?s? domatesten", Sabah-Pazar, 11.11.2001, s. 13
"[...] ?iya'n?n yeni mek?n? tahta masalar? ve florasan ?????yla tipik bir kebap??. Ama zaten as?l g?zellik dekorasyonda de?il, yemeklerde. Eski k???k yer geni?ledi?i i?in mutluyuz, gururluyuz.[...]"
Artun ?nsal, "?iya", Posta, 28.10.2001, s. 7
"M?jde: Do?u Akdeniz ve G?neydo?u mutfa??nda yeni bir y?ld?z do?uyor; ad? Musa Da?deviren. ?stanbul'da Kad?k?y pazar?na kom?u ?iya lokantalar?nda, tencere yemeklerinden kebaplara ger?ek bir lezzet f?rt?nas? estiriyorlar bu son derece yetenekli ve al?akg?n?ll? insan.[...] Birbirine biti?ik, ferah ve p?r?l p?r?l ?? adet ?iya lokantas?, can?n?z hangisini ?ekerse ona girin. Musa, e?i Zeynep Da?deviren ve sa? kollar? Fato? Aslan zaten her yerde haz?r ve naz?r.[...]
Fiyatlar m?? Adam ba?? 5-10 milyon aras?nda de?i?ir. Kuru?u kuru?una helal olsun; Musa ve ekibini tan?mak ve sohbet etmek de ayr? kazanc?m?z. ??ine, mesle?ine bu derecede sayg?l? adam bulmak iyice zorla?t?. Da?deviren'in Kad?k?y sultanl???na selamlar!"
Elif Ara, "G?neydo?u'nun lezzeti", buğday, Temmuz - A?ustos 2000, S. 6, s. 59
"[...] Antakya'da y?renin me?hur yemeklerinden zahter salatas? ve humusun k?t? birer ?rne?ine denk gelince akl?ma, Kad?k?y'de bu tip y?resel yemelklerin ?ok lezzetli yap?ld??? ?iya Sofras? geldi. ?stanbul'a d?ner d?nmez solu?u ?iya'da ald?m ve restoran sahibi Musa Da?deviren'e vejeteryenleri ihya eden ?e?itlilikteki, lezzetli salata ve mezelerinin s?rr?n? sordum. Musa Bey ?nce y?re yemeklerini lay?k?yla yapabilmek i?in G?neydo?u genleri ta??mak gerekti?ini s?ylese de, (kendisi Gaziantepli, e?i ise Antakyal?'ym??) daha sonra bizi k?rmay?p ?zel tarifelerden baz?lar?n? siz buğday okurlar?na a?t?.)"
"Sanki etno?rafya m?zesi", H?rriyet Gazetesi, 25 Haziran 1999
?iya Sofras?, Antep'in lokantalar?nda, mutfaklar?nda bile art?k seyrek rastlanan yemeklerin pi?irildi?i etno?rafya m?zesi gibi bir restoran. Unut Beni, ?a?la Kebab?, Sarm?sak A??, T?r?ik, B?rg gibi bilmedi?imiz, duymad???m?z onlarca yemek var m?n?s?nde. Her yeme?in bir ?yk?s? var. Merak ediyorsan?z restoran?n ?ekirdekten yeti?me, kitap kurdu sahibi Musa Da?deviren'e sorun, size anlats?n...
Siz hi? ?veydiz Pa?a'n?n ?yk?s?n? duymu? muydunuz?
Ya konuksever Antepliler'in misafirlerini u?urlayacaklar? ak?am pi?irdikleri o g?zelim yeme?e neden 'Unut Beni' ad?n? verdiklerini, 'Anal? K?zl?'da bulgur taneleri aras?na saklanan ironiyi merak etmi? miydiniz?
Sizleri daha fazla merakland?rmayal?m. ?nce ?veydiz Pa?a'n?n ?yk?s?n? anlatal?m, sonra 'Sveydiz'i tatt???m?z, ?yk?s?n? dinledi?imiz mekandan s?z edelim.
Y?zy?l ba??nda G?neydo?u'da g?rev yapan bir Osmanl? b?rokrat? oldu?u san?l?yor ?veydiz Pa?a'n?n. Al?akg?n?ll?, yard?msever bir insan oldu?unu, y?re halk? taraf?ndan ?ok sevildi?ini anlat?l?yor eskiler. Bir ba?ka ?zelli?i sebze sevmesi, ?zellikle de de?i?ik otlarla yap?lan yemekleri tercih etmesiymi?. Kebab?n ba?tac? yap?ld???, hat?rl? konuklara etin envai ?e?itinin sunuldu?u y?rede bu ?zelli?iyle de dikkat ?ekmi?.
Rivayet o ki, misafirli?e gitti?i y?re evlerinde evsahibi ona olan sayg?s?n? g?stermek i?in mutlaka sebze yeme?i pi?irirmi?. Otlar?, sebzesi bol yeme?in ad? onun sayesinde Sveydiz kalm??. O gittikten sonra iyili?i anlat?lm?? ku?aklar boyu, ad?n? verdi?i yemek Antep mutfa??na girmi?.
Az malzeme, ?ok maharet
"Gaziantep y?resi insan? k?s?tl? malzemeyle ?ok ?e?itli lezzetler yaratm??" diyor ?iya Sofras?'n?n sahibi Musa Da?deviren. "Kebaplar?n yan?s?ra geni? bir y?re mutfa?? var asl?nda. Baz? yemekler pi?irilmesi zor oldu?u i?in, baz?lar? da gen? ku?aklara aktar?lmad??? i?in ya?l?lar?n hayattan ?ekilmesiyle unutulup gidiyor. Fast food k?lt?r? restoranlar? da neredeyse tek tip haline getirdi. Evde pi?miyor, lokantada insanlar bildikleri yemekleri tercih ediyor, sonu? olarak y?zy?llar?n birikimi olan lezzet hazinesi h?zla ortadan kayboluyor."
Kad?k?y ?ar??s?nda, Cafera?a Medresesi soka??n hemen ba??nda a?t??? restoranda i?te bu lezzet hazinesini ya?atmaya ?al???yor Da?deviren. ?iya Sofras?'nda ?zel terbiyeli etlerle pi?irilmi? bildik kebaplar?n yan?s?ra, her g?n mevsimine g?re haz?rlanan otantik yemeklerden de birka??n? m??terilerine sunuyor. ?a?la zaman?ysa ?a?lal?, erik zaman?ysa erikli, sarm?sak ye?erdiyse sarm?sakl? a?? pi?iriyor. K???n ise m?n?s?n? baharatlar?n, tah?llar?n kullan?ld??? otantik yemek hazinesiyle olu?turuyor. Ki?ki?, Zahter, Tarhur, Haspir, Sir gibi ?stanbullular'?n pek bilmedi?i otlarla, baharatlarla lezzet kokteylleri haz?rl?yor.
'?iya' yani Da? Sofras?'nda d?n???ml? olarak pi?irilen otantik yemekler 50 civar?nda. Dolmalar?n ?ah? olarak an?lan ??h?lmah?i, sakatattan ho?lananlar?n g?zdesi mumbar, Patlıcan?n farkl? bi?imlerde kullan?ld??? B?rg ve T?r?ik, bulgur köftelerinden yap?lan Anal? K?zl?, y?re d???nlerinin prestij yeme?i Do?rama, adak i?in yap?l?p da??t?lan Beyran bunlardan baz?lar?. Bir de vejetaryanlar? sevindirecek etsiz köfteler var: Pisik köftesi, za?l? köfte, ?cce... Bir zamanlar et bulamayan yoksul k?yl? kad?nlar bulgur, mercimek gibi malzemeleri maharetleriyle yo?urarak yaratm?? bu lezzetleri.
Tatl?lardan da s?z etmekte yarar var. Do?umdan sonra ziyarete gelen misafirlere erkek bebe?in ?erefine ikram edilen Kuymak, ekmek teknesinin dibindeki hamurdan yap?lan krep benzeri ??ll?k, zifaf gecesinden sonra gelinden memnun kalan damat evinin gelin evine g?nderdi?i Katmer, Hatay y?resinin cam gibi Kabak Tatl?s?, ?i? baklava...
Yemek fasl?n? burada noktalay?p, ?iya Sofras?'na fikir babas? olan Musa Da?deviren'e bakal?m biraz da.
Kitap kurdu
Bir etnolog gibi ?al???p do?du?u, b?y?d??? topraklar?n lezzetini derleyen Musa Da?deviren (36) ?ekirdekten yeti?me ah??. Nizip do?umlu, hayat mektebinden mezun. ?lkokuldan sonra ??retmen okulu s?navlar?n? kazand???n?, ama f?r?nc?l??? ??renmek ?zere akrabalar?n?n yan?na gitmek zorunda kald???n? anlat?yor. 1979'da lahmacun ustas? olarak day?s?n?n ?stanbul'daki i?yerine transfer olmu?. Annesinden, akrabalardan ??rendi?i yemekleri kendisi i?in, evine davet etti?i arkada?lar? i?in pi?irirmi? o zamanlar.
Kad?k?y ?ar??s?ndaki ?iya, Da?deviren'in arkada?lar?yla birlikte a?t??? ilk i?yeri. G?ne?libah?e Sokak'ta 1980'lerin sonunda a??lan kebap??n?n bug?n geni? bir m??teri kitlesi var. ?evre esnaf?, bilgisayar yaz?l?m ?irketlerinin, muhasebe b?rolar?n?n personeli, Akmar ?ar??s?'n?n sahaflar? ??le yemekleri i?in ?iya'ya geliyor. Cumartesi g?nleri, ramazan boyunca iftar saatleri dolup ta??yor.
Musa Da?deviren de sahaflar?n iyi m??terisi. Y?llard?r tarih, siyasetbilimle ilgili kitaplar? topluyor. Bir zamanlar sahafl?k da yapm??. S?z kitaplardan a??ld???nda, o d?nemde toplad??? de?erli kitaplar?n b?y?k k?sm?n? 12 Eyl?l'?n f?rt?nal? g?nlerinde yitirdi?ini anlat?yor. Sonraki y?llarda, Akmar Pasaj? ve ?evredeki sahaflardan ald??? kitaplarla yine zengin bir k?t?phane olu?turmu?. "Bezen yemek kitaplar? i?in m?zayedelere gidiyorum" diyor. "Epeyce yemek kitab? var kitapl???mda. Ama ben yemeklerin ?o?unu y?re insanlar?ndan ??reniyorum. Baz? yemekleri, tatl?lar? da deneyerek geli?tiriyorum."
Da?deviren h?zla yay?lan fast food k?lt?r?nden, mantar gibi t?reyen g?zlemecilerden ?ikayet?i. Yemek k?lt?r?n?n geli?mesi, yayg?nla?mas? i?in ?aba sarfetmeyen yat?r?mc?lar?n, en k?sa yoldan para kazanmaya ?al??t?klar?n? s?yl?yor. Baz?lar?n?n otantik yemekleri ??renmek i?in ?iya Sofras?'na geldi?ini, form?lleri alamay?nca merakl? ev han?m? g?r?n?m?nde ajanlar yollad???n? anlat?yor g?lerek. "Merak eden ara?t?r?r" diyor muzip bir ifadeyle. Sonra ?nl? atas?z?n? hat?rlat?yor: "Emeksiz a? olmaz!"
|
